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HACCP

 
 
 

H.A.C.C.P.


Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di controllo della produzione degli alimenti che ha come scopo la garanzia della  sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento.

Il sistema è caratterizzato da sette principi di base :

1) Identificazione di potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal  
   ricevimento    merci fino al consumo;
2) Determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllate al fine di  
   eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi (punti critici di controllo : CCP);
3) Accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto
   controllo;
4) Istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test
   oppure con osservazioni programmate;
5) Predisposizione di un'azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare
   CCP non è sotto controllo;
6) Definizione delle procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;
7) Organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP (raccolta dei
   dati ed organizzazione della documentazione).

Il metodo deve essere applicato da tutti gli esercizi di ristorazione e comunque da tutte le attività che effettuano la preparazione,  la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. In questa attività rientrano gli esercizi di bar e caffetteria,  ristoranti, gelaterie, unità produttive di ristorazione collettiva, pizzerie, pasticcerie, stabilimenti balneari, pubs, buffet di stazione, imprese di catering e banqueting, panificatori, grossisti, ambulanti, oltre alla grande distribuzione ed ai produttori  primari che effettuano la raccolta, la macellazione e la mungitura.

Alle aziende è richiesta la messa a punto di documentazione - da tenere a disposizione dei competenti organi di controllo in occasione di ispezioni da questi effettuate -  quale :
• un manuale della qualità aziendale che riporti - oltre alla dichiarazione del titolare dell'esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall'azienda - anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità,  la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale;
• l'allestimento di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici  (i più importanti rappresentati da : ricevimento materie prime; temperature di stoccaggio alimenti deperibili; tempi di stoccaggio; igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature; controllo del prodotto finito);
• la pianificazione  di un programma di autocontrollo con l'ausilio di consulenti ed il supporto di laboratori di analisi abilitati;
• la formazione del personale.

La MG CONSULTING SRL,  è in grado di mettere a disposizione della Aziende personale qualificato al fine di assisterle nel cammino verso l’adeguamento al Sistema H.A.C.C.P.

Le fasi di intervento si articolano nei seguenti punti:
• indagine preliminare (posizionamento dell’Azienda rispetto alle richieste del Sistema H.A.C.C.P.;
• presentazione del  programma di lavoro e relativa offerta economica;
• pianificazione e sviluppo del progetto con il Cliente con assunzione di responsabilità della riuscita dello stesso.


 
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